Nghiên cứu ứng dụng các tiến bộ khoa học - kỹ thuật để nâng cao giá trị nông sản sau thu hoạch là vấn đề quan trọng trong phát triển bền vững nền nông nghiệp Việt Nam. Tuy nhiên, thực tế triển khai cần có môi trường thông thoáng, nhất là một thị trường khoa học và công nghệ (KH&CN) hoạt động hiệu quả để phát huy những kết quả của các công trình nghiên cứu, góp phần nâng cao giá trị nông sản sau thu hoạch, mang lại hiệu quả cho doanh nghiệp và tăng thu nhập cho người dân.
Từ thực tế: Sản phẩm nội, chất lượng ngoại
Tại Hệ thống Phòng sạch sản xuất giống khởi động cho sữa chua và pho-mát đặt trong khuôn viên của Viện Công nghệ thực phẩm (Bộ Công thương), PGS, TS Nguyễn La Anh đã giới thiệu những thành quả ba năm mà nhóm nghiên cứu của chị đã dày công thực hiện và thành công trong việc nghiên cứu, sản xuất chủng khởi động trong sản xuất sữa chua và pho-mát. Giống khởi động là chế phẩm từ vi khuẩn lactic, có khả năng lên men sữa, làm đông tụ sữa. Đây là bước quan trọng nhất trong sản xuất sữa chua và là một trong các bước quan trọng để sản xuất pho-mát. Hiện nay, các công ty sản xuất sữa ở Việt Nam vẫn phải nhập giống khởi động từ nước ngoài để đáp ứng việc sản xuất sữa chua và pho-mát.
Quy trình sản xuất giống khởi động cho sữa rất khắt khe, bắt đầu từ khâu tuyển chọn chủng giống chặt chẽ, phải phân lập và sưu tập hằng trăm bộ chủng giống, rồi mới tuyển chọn ra được những chủng giống phù hợp cho lên men sữa chua và pho-mát. Nhóm nghiên cứu cũng mất nhiều công sức để xây dựng thành công mô hình dây chuyền công nghệ sản xuất giống khởi động cho sữa chua và pho-mát với công suất 20 kg/mẻ. Để sản xuất được giống khởi động vô trùng tuyệt đối, chủng giống phải được bảo quản sống và ổn định trong điều kiện phù hợp, sau khi lên men, được cô đặc ly tâm để thu nhận sinh khối và sấy đông khô, rồi kiểm tra khả năng đông tụ sữa. PGS, TS Nguyễn La Anh chia sẻ, mặc dù công nghệ rõ ràng như thế nhưng có vô vàn tình huống xảy ra. Để thu nhận được mật độ vi khuẩn lactic sống cao sau công đoạn sấy đã khó khăn, vậy mà nhiều khi vẫn xảy ra hiện tượng vi khuẩn mặc dù sống nhưng không có khả năng đông tụ sữa. Để làm chủ được công nghệ, nhà khoa học phải hiểu rất kỹ từ đó có công nghệ ổn định hoạt lực chủng giống. Rất mừng, sau ba năm, nhóm nghiên cứu đã sản xuất được sản phẩm mẫu giống khởi động cho sữa chua và pho-mát với mật độ tế bào sống cao. Loại giống này được đưa vào sản xuất thử nghiệm sữa chua và pho-mát tại Công ty cổ phần sữa Ba Vì đều đạt chất lượng ổn định và có hương vị. Giám đốc Công ty cổ phần sữa Ba Vì Lê Hoàng Vinh cho biết, giống khởi động cho sản xuất sữa chua của đề tài có chất lượng tương đương với các chủng giống công ty đang nhập từ nước ngoài và được thị trường tiêu dùng chấp nhận. Công ty mong muốn tiếp tục được phối hợp với Viện Công nghiệp thực phẩm trong sản xuất giống khởi động làm sữa chua để có thể dùng phổ thông, thay thế hàng nhập ngoại, chủ động được sản xuất.
Theo PGS, TSKH Phan Thanh Tịnh - thành viên Hội đồng nghiệm thu đánh giá đề tài có ý nghĩa khoa học và thực tiễn lớn, nhất là trong bối cảnh các công ty sữa ở Việt Nam phải bỏ ra hàng trăm tỷ đồng mỗi năm để nhập khẩu giống khởi động cho sản xuất sữa chua nhưng vẫn không chủ động được về thời gian và công nghệ. Việc sản xuất giống khởi động trong nước sẽ giúp tiết kiệm ngoại tệ, giảm chi phí cho nhập khẩu. Ngoài ra, giống khởi động cùng công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất pho-mát sẽ giúp cho các công ty chế biến sữa, nhất là các công ty có quy mô vừa và nhỏ có thể đa dạng hóa sản phẩm, tận dụng nguồn sữa tươi địa phương để chế biến các sản phẩm pho-mát, có giá trị dinh dưỡng và có thời gian bảo quản dài hơn, đặc biệt trong những thời điểm sữa tươi, sữa chua tiêu thụ chậm.
Hình thành thị trường KH&CN
Đề tài “Nghiên cứu sản xuất chủng khởi động và ứng dụng trong sản xuất sữa chua, pho-mát” là một trong những đề tài được đánh giá xuất sắc thuộc Chương trình KH&CN trọng điểm cấp nhà nước “Nghiên cứu và ứng dụng công nghệ sau thu hoạch”. PGS, TS Lê Đức Mạnh, Chủ nhiệm Chương trình cho biết, với mục tiêu bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản và dược liệu của Việt Nam, Chương trình đã thực hiện 32 nhiệm vụ. Các đề tài, dự án của Chương trình đã tạo ra nhiều sản phẩm KH&CN mới, phù hợp với trình độ sản xuất. Hầu hết sản phẩm được ứng dụng thử nghiệm trong các mô hình thực tế. Các công nghệ và sản phẩm mới tạo ra từ các nhiệm vụ nghiên cứu trên cơ sở kế thừa được những kết quả đã có trong nước hoặc nước ngoài, được nâng cấp hoặc cải tiến phù hợp với điều kiện sản xuất hiện tại, đạt được tính khoa học trong từng sản phẩm, bắt kịp trình độ công nghệ trong khu vực. Giá thành các công nghệ và sản phẩm tạo ra trong nước chỉ bằng 60 đến 70% so với công nghệ và sản phẩm nhập ngoại, có khả năng nhân rộng và có thể trở thành sản phẩm hàng hóa.
Đề tài “Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm từ củ khoai lang tím giống Nhật Bản” đưa ra được quy trình sơ chế, bảo quản và các quy trình chế biến một số sản phẩm dinh dưỡng từ khoai như: bột dinh dưỡng, đồ uống lên men có thành phần các chất dinh dưỡng hợp lý và chứa một số hoạt chất sinh học tự nhiên từ nguyên liệu khoai lang tím... Kết quả của đề tài đã góp phần giải quyết đầu ra cho người nông dân, nâng cao hiệu quả kinh tế, gia tăng giá trị sử dụng của củ khoai lang tím, có ý nghĩa khoa học và thực tiễn cao...
Hiện nay, sản xuất nông nghiệp của Việt Nam vẫn còn mang tính nhỏ lẻ, vì vậy, bảo quản sau thu hoạch là một vấn đề khó đối với người nông dân. Những người sản xuất rất khó có thể áp dụng KH&CN tiên tiến để bảo quản nông sản, giảm tỷ lệ hao hụt vì việc này đòi hỏi phải đầu tư lớn, trong khi khả năng của người nông dân còn có hạn. Trong nhiều năm, Bộ KH&CN đã có các chương trình nghiên cứu ứng dụng KH&CN trong lĩnh vực sau thu hoạch, tuy nhiên, do kinh phí đầu tư cho nghiên cứu còn có hạn, vì vậy, kết quả nghiên cứu nhiều khi chưa đáp ứng được yêu cầu của thực tế sản xuất. Trong lĩnh vực sau thu hoạch, các nhà khoa học còn gặp phải khó khăn đó là chưa hình thành các vùng chuyên canh, những cánh đồng mẫu lớn để việc áp dụng công nghệ sau thu hoạch được thuận lợi. Nhiều doanh nghiệp trong lĩnh vực nông nghiệp chưa mặn mà đầu tư phát triển vì tính rủi ro cao, đầu tư lớn mà lâu thu hồi vốn. Tính thời vụ cũng ảnh hưởng đến việc đầu tư của các doanh nghiệp. Ngoài ra, trình độ và thói quen của người nông dân cũng là một vấn đề, nhất là vùng sâu, vùng xa đã ảnh hưởng đến việc phổ biến áp dụng tiến bộ kỹ thuật... Trên cơ sở những phân tích đó, PGS, TS Lê Đức Mạnh cho rằng cần phải sớm hình thành thị trường KH&CN, đẩy mạnh công tác định giá công nghệ và tạo điều kiện thuận lợi để các doanh nghiệp đầu tư vào lĩnh vực sau thu hoạch, cùng với đó là việc tái cơ cấu ngành nông nghiệp, tạo dựng các vùng chuyên canh để có đủ nguyên liệu cho chế biến sau thu hoạch.
Cùng chung quan điểm này, để ứng dụng KH&CN nâng cao giá trị nông sản, PGS, TS Nguyễn La Anh cho rằng, cần phải xây dựng một môi trường hoạt động hiệu quả cho thị trường KH&CN. Nhà nước, cơ quan quản lý cần có những cơ chế chính sách rõ ràng để vận hành môi trường này vì hiện nay, các nhà khoa học đang phải “tự bơi” để tìm cách đưa những ứng dụng của mình kết nối với doanh nghiệp, trong khi doanh nghiệp chưa “mặn mà”, còn nông dân thì hạn chế thông tin và ít kinh phí. Vì vậy, cần phải có một môi trường bao gồm các chương trình truyền thông, hướng dẫn thủ tục hành chính và tài chính, cách tiếp cận nguồn vốn... cho các đối tượng như nông dân, nhà khoa học, doanh nghiệp, nhà nước cùng tham gia. PGS, TS Nguyễn La Anh cho rằng: “Nếu có nhiều cổng thông tin để trao đổi rộng rãi, các doanh nghiệp và nhà khoa học sẽ xây dựng được niềm tin để đến với nhau nhanh chóng. Nhà quản lý cũng cần nhìn nhận tổng thể và thấu đáo để không “bỏ sót” ai trong cuộc chơi này”.
.jpg)
.JPG)
