Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme tannase trong sản xuất bột chè hoà tan từ lá chè xanh tại tỉnh Phú Thọ

 1. Mục tiêu chung

Tạo ra quy trình công nghệ sản xuất và sản phẩm bột chè hòa tan có chất lượng tốt từ lá chè tươi (lá chè già và lá chè đốn), góp phần đa dạng hóa các sản phẩm trong sản xuất và chế biến chè, sử dụng và tận dụng được nguồn nguyên liệu chè sẵn có và có lợi thế của tỉnh, từng bước chuyển giao công nghệ, nâng cao giá trị gia tăng cho sản xuất chè của tỉnh Phú Thọ.

2. Mục tiêu cụ thể

+  Đánh giá và lựa chọn được nguồn nguyên liệu lá chè xanh từ lá chè già và lá chè đốn phù hợp cho sản xuất bột chè xanh hòa tan.

+  Xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất bột chè xanh hòa tan có sử dụng chế phẩm enzyme tannase và tạo được sản phẩm bột chè xanh hòa tan với hàm lượng polyphenol phù hợp và đạt các chỉ tiêu chất lượng tốt (về độ hòa tan trong nước, độ trong, tính ổn định cao, …).

+   Áp dụng quy trình công nghệ để sản xuất thử nghiệm 30 kg bột chè xanh hòa tan và ứng dụng bột chè xanh hòa tan trong sản xuất nước giải khát chè xanh đóng chai.

 1.  Đánh giá và lựa chọn nguồn nguyên liệu lá chè xanh từ lá chè già và lá chè đốn phù hợp cho sản xuất bột chè xanh hòa tan

Dựa trên những số liệu điều tra về các sản lượng và chất lượng các giống chè chủ đạo, đề tài đã tập trung khảo sát và xác định hàm lượng chất hòa tan,tanin, polyphenol trong lá chè già thu hái tại tỉnh Phú Thọ của 3 giống chè Trung Du, LDP1, PH1. Từ các vùng trồng chè tỉnh Phú Thọ đề tài đã lựa chọn được lá chè già giống chè PH1 có hàm lượng chất hòa tan, polyphenol và tanin cao nhất cho sản xuất bột chè xanh hòa tan. Kết quả này cũng mở ra triển vọng có thể chế biến chè hòa tan từ lá chè già, chè đốn của tất cả các loại giống chè trên địa bàn tỉnh Phú Thọ để có thể tận thu nguyên liệu đồng thời vẫn đảm bảo được các yêu cầu về chất lượng sản phẩm tạo ra.

2.   Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột chiết chè xanh có sử dụng chế phẩm enzyme tannase

Đề tài đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất bột chè xanh hòa tan có sử dụng chế phẩm enzyme tannase: Sử dụng phương pháp chần để xử lý chống oxy hóa cho nguyên liệu ban đầu, sử dụng phương pháp ngâm chiết, dung môi etanol 75%, tỷ lệ dung môi/ nguyên liệu: 10/1, tỷ lệ cô đặc dịch chiết: 4/1, chiết xuất ở nhiệt độ phòng với thời gian 120 phút/2 lần, điều kiện xử lý enzyme tannase: 30oC, pH: 4,5, nồng độ enzyme là 3% (30 ml chế phẩm enzyme/ l dịch chiết), thời gian xử lý là 30 phút, sấy phun nhiệt độ khí đầu vào là 165oC, áp suất khí nén là 4,25 bar.

3. Thử nghiệm sản xuất bột chè hòa tan

Đề tài đã tiến hành chiết xuất thử nghiệm với quy mô lớn hơn với khối lượng 60kg nguyên liệu/mẻ, số lần lặp lại thí nghiệm 3 mẻ và xác định hiệu suất của quá trình chiết xuất. Kết quả đã sản xuất thành công 32 kg sản phẩm bột chè xanh hoà tan đảm bảo so với yêu cầu của thuyết minh đề tài là 30 kg. So sánh chất lượng bột chè thu được từ thí nghiệm với một số loại bột chè có trên thị trường chúng tôi thấy rằng: sản phẩm bột chè của đề tài có màu sắc xanh ánh vàng đặc trưng, có khả năng hòa tan tốt trong nước, hàm lượng polyphenol tổng tương đối cao (> 50%), có thể đáp ứng được yêu cầu của thị trường sản xuất thực phẩm hiện nay.

4.   Ứng dụng bột chè xanh hòa tan để sản xuất nước giải khát chè xanh đóng chai

Để tạo nước giải khát chè hòa tan uống liền từ chè xanh, đề tài đã tiến hành lựa chọn các thông số đặc trưng cho sản phẩm đồ uống như: độ hòa tan, màu sắc, mùi vị… Qua nghiên cứu đã lựa chọn tỷ lệ 2,3g bột chè/1000ml nước để sử dụng cho nước giải khát chè hòa tan uống liền. Sau khi đã lựa chọn được nồng độ bột chè thích hợp cho sản phẩm, đề tài đã tiến hành lựa chọn hàm lượng đường ở tỷ lệ 2,5% để tiếp tục cho các thí nghiệm tiếp theo. Đề tài đã lựa chọn tỷ lệ, thành phần và chế độ phối trộn chè hòa tan uống liền như sau: Đường saccaroza 2,5 g/100 ml, bột chè 0,23g/100 ml, chất điều chỉnh độ chua 12,5%/g bột chè. Các nguyên liệu sau khi được xử lý đem phối trộn với bột chè với mục đích tạo ra được một hỗn hợp đồng nhất tạo cảm quan cho sản phẩm. Có sự hình thành mùi vị, màu sắc cho sản phẩm, hàm lượng chất khô tăng. Do đó sản phẩm bột chè hòa tan uống liền này có thể thương mại hóa trên thị trường với các chỉ tiêu chất lượng và cảm quan đạt yêu cầu.

5. Hội thảo đánh giá kết quả và đề xuất định hướng ứng dụng

Từ các kết quả nghiên cứu, đề tài đã đánh giá kết quả chất lượng của bột chè, và nước giải khát chè xanh đóng chai có chất lượng ổn định và đạt các chỉ tiêu An toàn vệ sinh thực phẩm theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 và QCVN 8-2:2001/BYT của Bộ Y tế.

Sản phẩm bột chè xanh hòa tan và nước giải khát chè xanh hòa tan đóng chai là 2 sản phẩm mới, có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao. Quan nghiên cứu thị trường và tính toán hiệu quả kinh tế - xã hội cho 2 sản phẩm, nhóm nghiên cứu nhận thấy 2 sản phẩm này được người tiêu dùng đánh giá khá cao, khả năng ứng dụng nhân rộng ở các cơ sở sản xuất quy mô lớn hơn để nhân rộng sản xuất và hoàn thiện sản phẩm (mẫu mã, bao bì, quy trình sản xuất…).